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海底捞开10元面馆、西贝做国民食堂,“降维打击

作者:泸州新闻中心来源:时间:2020-04-22 19:47

海底捞和西贝,最近话题不断。继上次涨价、撤回、道歉的神操作之后,又因做快餐先后刷了一波存在感。

昨日海底捞的面馆“十八汆(cuān)” 突然火了,主打中式浇面,9块9一碗炸酱面、奶茶加甜品10多块,价格惊艳了一众京城酒仙桥上班族。

而在几天之前,西贝放出消息,正在筹备新的快餐品牌“弓长张” ,定位国民食堂,主打33道现炒下饭菜。这已经是西贝第N次重启快餐了。

两大餐饮巨头双双下场玩起了快餐,背后的剧情有点意思。

低价快餐还能玩出什么花样?

海底捞家的面馆,不太起眼  

根据十八汆微信公众号显示,目前该品牌仅有北京酒仙桥一家门店,且这不是一家新店,去年11月 就悄悄开了。

▲图片来源:十八汆微信

门店设计简约朴实,以木质结构为主,店内除了长桌板凳之外,装饰极少,画风朴素 。所见之处并无海底捞标识 ,过往也无捆绑海底捞的相关宣传,所以默默经营几个月未引起关注。

乍眼一看,全无海底捞之踪影,但企查查的工商数据却很实诚。据该平台记录,十八汆的100%持股股东为新派(上海)餐饮管理有限公司,系海底捞旗下全资子公司。 同时,其食材也来自海底捞的知名供应商——蜀海供应链 。

▲图片来源:十八汆微信

十八汆主打中式浇面 ,以“一碗讲究的面”为口号,并混合经营茶饮和早餐。据了解,“汆”是一种烹饪手法,也是各类浇头的统称,十八汆意味着面品可有18种浇头 。目前实际经营,浇头种类略少一些。

▲图片来源:十八汆微信

门店入口两侧设有独立的茶饮和外卖档口 ,茶饮涵盖奶盖茶、果茶、乌龙茶、啵啵奶茶等丰富品类,店内另有豆花、奶冻、早餐等供应。店内选餐动线类似“一字型”食堂 ,消费者先拿餐盘自选浇头和小吃,排队自助结账。

在定价方面,十八汆走的是极致性价比路线 ,面品在9.9到15元之间,奶茶10元左右。其大众点评店铺客单价为19元 ,性价比高的评价较多。

值得一提的是,消费者结账时仅需把盘子放在收银机处,便可自动识别价格,无需人工。后厨还有一台机器,负责取面、煮面、过水、装碗全过程。这些智能标准化操作 一定程度上可提高效率,加快取餐速度。

要知道,十八汆所处酒仙桥临街位置,周边恒通商务园、瀚海国际大厦等写字楼密集,核心客群为上班族 ,解决的更多是刚需温饱问题。除了早午餐多时段供应和便宜之外,快尤其重要。

在中餐这件事上,海底捞在疫情期间也做了尝试。今年3月,其陆续在北京、广州等11个城市上线“开饭了”方便菜肴 ,推出红烧茄子、麻婆豆腐、鱼香肉丝等多种半成品 ,价格比一般外卖便宜。

▲图片来源:海底捞火锅微信

消费者当天下单,由海底捞中央厨房次日新鲜生产,京东快递冷藏配送 ,收到货后简单翻炒就能吃,保质期仅有4天。

受疫情持续影响,多数人外出就餐暂停,选择在家开伙,半成品菜瞄准的是被迫做饭、技术又一般、追求方便同时兼顾简单的口味与健康 的群体。而随着习惯的培养,未来居家懒人会成为半成品菜的长期消费者。

海底捞算是快餐新手,而屡败屡战的老将西贝,亦在近期“悄悄”重拾了这一生意。

西贝第N次做快餐,弓长张定位国民食堂  

近日,西贝在微信公众号上宣布,旗下新中式快餐品牌弓长张在北京寻找旺铺 。但奇怪的是,该条推文目前已在列表中消失。西贝副总裁楚学友亦回应:弓长张正在筹备,未正式落地。  

▲图片来源:弓长张国民食堂微信

尽管如此,对于这个新品牌,西贝还是对外界透露了几点关键信息。

第一,消费“无门槛”,定位国民食堂。  

西贝创始人贾国龙在一段介绍弓长张的视频中指出,无门槛就是所有人都能消费得起 ,早餐5元、正餐15元就能吃,价格很亲民。这与此前孵化的西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍等品牌明显不是一个路子。

▲图片来源:西贝筱面村微信

西贝自2015年启动快餐项目,遵循“小吃、小喝、小贵、小店、小老板”战略,可推出的新品牌定价常被消费者吐槽“太贵”。

在过往几次失败快餐案例中,贾国龙曾表达了一点思考:要解决随时随地一顿好饭的社会问题,它应该是一个国民食堂, 满足男女老幼多样化需求。如今看来,200-300平米的弓长张就是那个食堂。

第二,现炒,“无菜系”,主打下饭菜。  

不同于此前聚焦燕麦面、肉夹馍等单品,弓长张没有菜系之分, 融各家所长。“怎么好吃怎么来,什么健康就来什么”,有意识地弥补了此前品类过于小众、覆盖面窄的弊端。

▲图片来源:西贝筱面村微信

同时,弓长张33道菜品主打“现炒+下饭菜”概念 ,弱化主次之分,这意味着每道菜品都有可能成为爆品,且可结合区域饮食文化灵活调整。

值得注意的是,快餐市场上已有一批“下饭菜”玩家。比如2015年首次推出现炒下饭菜品类的兜约 ,目前扎根上海拥有15家门店。

▲图片来源:兜约微信

而现炒也早已成为中式快餐的趋势,以2018年走红的深圳“现炒外卖之王”义泰昌 以及自选模式的小女当家 为代表,还有真功夫、72街等餐饮品牌 已经试水。

这条赛道不新鲜,也未出现真正的连锁龙头。西贝能从中分羹几何,现在是个未知数。唯一能确定的是,此次切入现炒快餐,西贝筹划已久。

▲图片来源:企查查

早在2019年11月22日,“弓长张国民食堂”便在微信注册了账号。到了12月,西贝注册了“弓长张”、“三十三道”两个商标。最后选定弓长张,或与贾国龙妻子张丽平的姓氏有关,就像西贝来自于“贾”。

这样看来,弓长张至少筹备了近5个月。 疫情或许些微打乱了拓展计划,但这个新品牌处处体现对过往经验的优化与升级。

贾国龙在4月5日的一场直播节目中表示,西贝通过此次疫情形成了十年战略:2030年达到千亿销售,并开发快餐、线上食品零售化两个新业务。

弓长张,无疑是开启这个战略的新按钮,也是贾国龙实现快餐梦的最新载体。

-总结-  

疫情打击下,餐饮品牌如履薄冰。虽逐渐复工复产,但消费者对聚餐、团餐仍保持较大警惕性,而对于解决刚需的快餐宽容度会更高。

▲图片来源:西贝筱面村微博

上述两大餐饮巨头,切入的快餐品类均与主品牌本身形成差异化 ,且都以性价比为卖点。 这种“降维”打法,有利于覆盖更多圈层的消费群体。

同时,不管是海底捞的中式面馆和半成品菜,还是西贝的无菜系下饭菜,都紧跟了快餐市场打破菜系限制、融合多元、多时段经营 的大趋势。

与主品牌相比,海底捞、西贝的快餐品牌均瞄准“小店”模式。餐饮咨询公司羽生策划联合创始人边江曾表示,此次疫情过后,餐饮小店将陆续出现。

从整体行业来看,中式快餐市场潜力大,但目前连锁化程度低, 这对于餐饮巨头来说是个机会。

▲图片来源:十八汆微信

根据《2019中国快餐产业大数据研究报告》显示,截至2019年第二季度,快餐门店数量占餐饮行业的49.2%,与2015年同期33.6%相比上涨明显。然而,中式快餐门店连锁率仅为55.1%, 远不及西式快餐的78%。

快餐的核心竞争力是供应链,标准化是重点  ,体现在出品、配送、管理等方方面面,这个过程是快餐产业链成熟的标志。

巨头企业在供应链方面优势明显,再加以特色定位和宣传,具备一定的竞争力,不过前提是规模到位。

从目前反馈来看,海底捞的十八汆确实吸引了大批尝鲜客,但产品口味较淡,“汆”这个字有些生僻,不太利于品牌传播。而西贝的弓长张,需等落地见分晓。

接下来,产品如何持续保持吸引力,低价位如何支撑供应链的高成本,将是巨头的长期课题。


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